Wat is Guijuelo en waarom is het belangrijk voor Iberico ham?
Guijuelo is een kleine plaats in de provincie Salamanca, internationaal erkend voor de productie van enkele van de beste Iberico hammen van Spanje. Het koude, droge klimaat en de eeuwenoude rijpingstraditie creëren de ideale omstandigheden voor een langzame, natuurlijke rijping, waardoor Guijuelo een wereldwijde referentie is voor de productie van hoogwaardige Iberico ham en de thuisbasis vormt van de oudste Denominación de Origen (D.O.P.) voor Iberico ham ter wereld, sinds 1986.
Een onderdompeling in de familie Castro
De thermometer van de auto gaf -6°C aan toen we op 27 december 2024 de provincie Salamanca binnenreden, op weg naar Guijuelo. De ochtendvorst contrasteerde met het warme welkom dat we kregen van María Castro in een gezellig restaurant in Béjar, La Plata. Vanaf die allereerste ontmoeting was haar passie voor de Iberische wereld aanstekelijk en vormde deze de perfecte opmaat naar wat nog zou komen: een volledige onderdompeling in het universum van Lisandro Castro SL.
De fabriek, een doolhof van aroma’s en smaken, onthulde zich aan mij als een levend organisme. María en haar broer Manuel leidden mij, met het geduld van ware meesters, door elke hoek en onthulden de geheimen van een ambachtelijk proces dat van generatie op generatie is doorgegeven. Van de zorgvuldige selectie van elk stuk tot het nauwgezette rijpingsproces speelt elke fase een sleutelrol in het creëren van een werkelijk uniek product.
Het bezoek aan de Doña Francisca kelder en de Herencia 1951 ruimte samen met María voelde als een reis terug in de tijd. In laatstgenoemde gaf Roberto, een meester-hamsnijder met meer dan twee decennia ervaring, mij een meesterlijke demonstratie. Met elke snede onthulde hij de nuances en smaken van een 100% eikelgevoerde Iberische ham, D.O.P. Guijuelo.
Op de tweede dag, ondanks dat de temperaturen nog steeds onder nul lagen, werd onze verkenning voortgezet. Dit keer lag de focus op vleeswaren: lomo, salchichón en chorizo. Manuel liet mij elke stap van hun productie zien, van het fijnmalen van het vlees tot het vullen van de darmen.
Maar mijn ervaring eindigde niet in de fabriek. Ik vergezelde Lisandro Castro, de oprichter, naar zijn dehesa in Las Porciones. In deze natuurlijke omgeving, waar Iberische varkens vrij rondlopen, kon ik werkelijk de diepe verbondenheid begrijpen tussen het eindproduct en zijn oorsprong. De woorden van Lisandro, doordrenkt van passie en ervaring, brachten de essentie over van een ambacht dat door zijn aderen stroomt.
Toen ik afscheid nam van de familie Castro, voelde ik een diepe bewondering voor hun toewijding en liefde voor hun werk. Dankzij hen kon ik met eigen ogen het veeleisende proces aanschouwen achter elk stuk Iberische ham dat onze tafels bereikt. Een product dat veel meer is dan voedsel: het is geschiedenis, traditie en passie.
